Il brodo dashi, come si prepara e come si usa nella cucina giapponese

Pubblicato il 31 Luglio 2019

Saporito brodo protagonista delle più famose ricette nipponiche, ecco ricetta ed utilizzi del dashi

Ingrediente imprescindibile del ramen e di molte altre leccornie giapponesi, il dashi è un brodo che appare piuttosto limpido e si realizza con pochi e comuni ingredienti. Senza di esso la zuppa di miso non sarebbe altrettanto buona. Facendo il proprio ingresso in un qualsiasi ristorante giapponese, Konnichiwa non fa eccezione, non si può non avvertirne l’inconfondibile profumo.

Come si prepara il brodo dashi

La ricetta del brodo dashi è molto semplice, si prepara facendo bollire in acqua dell’alga kombu con un particolare prodotto a base di pesce che si chiama kezurikatsuo. Quest’ultimo è del tonno striato essiccato, successivamente affumicato ed infine fermentato. Viene grattugiato all’interno della pentola ricorrendo ad uno strumento apposito facente parte della tradizione nipponica. Ad onor del vero, nonostante la semplicità di preparazione, anche nello stesso Giappone viene oggi utilizzato, come sostituto, il brodo dashi granulare o in polvere.

Del brodo esistono diverse varianti: c’è il Kombu dashi, ovvero un dashi vegetale preparato con le alghe, e lo Shiitake dashi, sempre vegetariano, che si ottiene invece con gli omonimi funghi. Appurato come il brodo dashi equivalga al nostro brodo vegetale o di carne, scopriamone gli usi – alcuni noti, altri un po’ meno – che se ne fanno nell’ambito della cucina giapponese.

Usi del dashi nella cucina giapponese

Iniziamo dal ramen, la famosa e corroborante zuppa giapponese. A fare da sfondo ai numerosi ingredienti che contiene c’è il brodo dashi, capace di esaltare il sapore di ogni alimento aggiunto. Il ramen con brodo dashi costituisce una pietanza importata dalla Cina. I giapponesi usano mangiarlo risucchiandolo.

Anche la zuppa di miso ha come protagonista il dashi: in questo caso ad accompagnarlo ci sono le alghe, il tofu e – a seconda della stagione – anche carote, daikon e gamberetti. Insieme al riso bianco è probabilmente la pietanza più tradizionale della colazione giapponese la quale, come ben sappiamo, somiglia quasi ad un banchetto per la molteplicità delle portate.

Conoscete la tamagoyaki? Ebbene, la frittata soffice arrotolata tipica della cucina giapponese prevede al suo interno anche una piccola dose di dashi. La si gusta in qualsiasi momento della giornata (anche al mattino) e si presenta come un involtino composto da molteplici strati.

Ci sono infine, diverse ricette di udon cotti nel brodo dashi, primi piatti deliziosi perfetti per il pranzo o la cena che si possono arricchire con carne, pesce e verdure.